《食品微生物学》

一、 考试内容范围
根据教学大纲命题，以基础理论和基本知识为重点考核内容。
1、绪论
掌握微生物学的研究对象与微生物学的发展阶段。我国食品微生物学的发展和任务。
2、微生物的主要类群及其形态与结构
主要掌握原核生物和真核微生物的分类，形态特点、菌落特点和繁殖特性以及掌握病毒的一般性质、病毒的繁殖等。了解蓝细菌、立克次氏体、支原体、衣原体的形态特点和噬菌体的主要特点及其代表。
3、微生物的营养与代谢
了解微生物营养物质的功能和微生物代谢调节的意义。掌握微生物的营养类型、营养物质的吸收方式、培养基配制，微生物的能量代谢、分解代谢、合成代谢以及微生物的代谢调节。
4、微生物的生长
了解微生物的生长特性。掌握微生物的纯培养、微生物生长的测定、生长曲线、连续培养以及环境对微生物的影响。
5、微生物的遗传变异与菌种育种
了解微生物遗传与变异的物质基础。掌握基因突变、诱变与育种、突变与育种、基因重组和杂交概念和菌种的衰退、复壮和保藏方法。
6、微生物的生态
了解微生物在自然界中的分布，营养物的供给状况、生长速度以及食品环境中的极端微生物。主要掌握微生物与环境之间的关系。
7、在食品制造中的微生物及其应用
了解在食品制造中的主要微生物的特征及其作用。掌握各种发酵食品的发酵机理及其要点。
8、食品微生物污染及其主要变质微生物
了解食品污染途径，食品中微生物消长情况。掌握微生物引起食品腐败变质的条件、食品腐败变质的机理，食品腐败变质给人类带来的危害，食品中细菌总数和大肠菌群的含义及其食品卫生学意义。了解产毒霉菌的种类，掌握霉菌污染食品及其产毒特点、毒素性质，以及霉菌及其毒素的食品卫生学意义。
9、食品腐败变质及其控制
掌握微生物引起食品腐败变质的基本条件，食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义。了解各类主要食品的腐败变质现象、原因及其常用的防腐方法。了解食品保藏与微生物之间的关系，掌握食品保藏的方法。
二、考题的形式及评分准则
题型包括主观和客观两类，有名词解释、选择题、填空题和问答题等类型。名词解释、选择题和填空题主要是考察考生对基本概念和理论知识的掌握和应用，问答题主要是考核考生对微生物知识的综合理解和分析解决问题的能力。全卷尽可能多地涵盖所要求掌握的知识点。基础微生物学的内容占考卷的主要部分。
考生答题时，基本概念力求准确，问答题按照要点计分。如果在答题时基本概念不清，则不给分。对回答内容不完整，而思路正确者，将适当给分。
三、教材
何国庆、贾英民 《食品微生物学》 中国农业大学出版社，2002.8